Poularde de Bresse

La gallina de Bresse, de raza gauloise blanca con patas azules, es un producto regulado por una AOP (denominación de origen protegida), pero la calidad del criadero marca toda la diferencia entre un criador y otro. La excepcional calidad de las aves Morand se explica por un criadero extensivo en ecosistema herbáceo y por la producción en el sitio de toda la alimentación de las aves, sin soja ni OGM. Con una carne sabrosa y ultramelosa, la polla puede ser preparada asada, en cazuela o pochada al estilo medio luto, en salsa de vino amarillo, etc.

Enrollada según la moda bressana, es decir, envuelta para distribuir la grasa lo más uniformemente posible. La ave se despluma y se entrega con hígado y gésier: Antes de cocinarla, es necesario terminar de preparar la ave, cortar la cabeza y las patas y sacar el hígado y el gésier para limpiarlos si se quiere consumirlos.

La polla de Bresse se conserva ocho días en el refrigerador (entre 0 °C y 4 °C) a partir de la fecha de sacrificio. Esta se indica en el folletito que acompaña a la ave. Para el período de fiestas, el sacrificio tiene lugar como máximo cuatro días antes del envío.

A la recepción de la ave, sáquela del saco de plástico y enróllela en un paño limpio antes de ponerla en el refrigerador. Las aves envueltas pueden ser congeladas en su ropa. Descongelelas simplemente veinticuatro horas antes en el refrigerador.